Réveillons : le guide ultime pour bien choisir ses aliments


Qui dit fêtes de fin d’année, dit forcément belles tables et surtout bons repas ! Mais il n’est pas toujours facile de bien choisir ses aliments lorsque l’on doit jongler entre équilibre, gourmandise, qualité et les goûts de chacun. Pour régaler tous vos convives le soir des Réveillons, suivez bien nos conseils pratiques et malins !

Pour l'appéritif & l'entrée 

 

1. Pour beaucoup, le foie gras est la star des fêtes de fin d’année, il mérite une attention toute particulière pour bien le choisir :

 - Vérifiez toujours le pays d'origine, c'est marqué sur le contenant.
- Privilégiez un foie gras du sud-ouest de la France.
- Le foie gras d'oie est souvent moins cher et tout aussi bon que le foie gras de canard.
- En supermarché, on retrouve principalement des blocs de foie gras agglomérés qui restent de bonne qualité si vous les obtenez auprès de marques françaises reconnues.
- Bien que plus cher, nous vous recommandons pour les fêtes l'achat d'un foie gras entier.
- Pour un prix très raisonnable, faites votre propre foie gras avec vos épices préférées ! La recette est simplissime. Demandez à votre boucher de le dénerver pour vous.
- Nous pensons que le foie gras est un produit noble qui doit être consommé rarement et de façon responsable. Soutenez les filières françaises d'excellence, respectueuses des bêtes et de la nature.

2. Petit guide pour choisir vos saint-jacques :

- Évitez d’acheter juste les noix. Lorsqu’elles sont vendues ainsi, il peut s’agir finalement de pétoncles (une espèce très ressemblante mais nettement moins savoureuse) et vous subissez le risque qu’elles aient connu un trempage pour gonfler et prendre du poids.
- Elle doit être lourde et de préférence, vivante. La noix doit être bien ferme et élastique (elle se rétracte au toucher).
- Optez pour un torchon propre au bas du réfrigérateur pour bien les conserver. Pour ne prendre aucun risque, consommez-les dans les trois jours après l'achat.
- Si vous êtes adepte du congélateur, décortiquez-les avant. Elle se garde pendant 3 mois.
- Comme tout crustacé, lavez-les à l'eau claire sans être trempées afin d'enlever d'éventuels grains de sable peu agréables à la dégustation.

3. Quelques conseils pour choisir vos huîtres :

- La France est le premier producteur d’huîtres en Europe. Faites honneur à nos ostréiculteurs en privilégiant les huîtres françaises. On compte sept régions françaises qui en produisent et déterminent ainsi les différents goûts.
- Les huîtres creuses sont les plus produites et consommées. Les huîtres plates sont plus rares et coûtent plus chers. Choisissez selon votre budget et le nombre de convives : pour une grande tablée, privilégiez les huîtres creuses sinon faites-vous plaisir avec un produit d’exception.
- Regardez la mention “fine” ou “spéciale”, elle indique l’indice de remplissage de l’huître. La première désigne une huître peu charnue tandis que la seconde est réservée aux huîtres bien remplies. Choisissez en fonction de vos goûts.
- Pour les huîtres creuses, le calibre s’étend de 0 à 5. Pour les huîtres plates, il va de 000 à 6. Plus le calibre est petit, plus l’huître est grande. Choisissez en fonction du repas et du mode de consommation : petit calibre si l’huître est mangée en plat principal et/ou cuite, gros calibre si elle est mangée en entrée et/ou crue.
- Seules les huîtres Marennes Oléron disposent de labels reconnus : le Label Rouge et l’Indication Géographique Protégée. Pour les autres, il existe notamment des labels créés spécifiquement par les régions : Huîtres de Normandie, Huîtres Arcachon Cap Ferret, etc.
- Dans tous les cas, assurez-vous de choisir des huîtres 100% fraîches : vivantes et bien fermées, gorgées d’eau et à l’odeur iodée.

4. Pour avoir de belles tranches de saumon fumé, voici nos astuces : 

- Le saumon d’élevage est nourri avec des huiles et farines végétales et ingère souvent une grande quantité d’antibiotiques (pour ne pas qu'il meure prématurément).
- Le saumon d’élevage est souvent plus gras que le saumon sauvage. Cela se repère par la présence de stries blanches plus importantes.
- Le saumon d’élevage bio est nourri avec des huiles et farines de poisson, ce qui se rapproche davantage de l’alimentation naturelle du saumon. 
- Côté pacifique, il vaut mieux privilégier le saumon d'Alaska, nécessairement sauvage et moins contaminé par d'éventuels métaux lourds.
- Côté atlantique, il vaut mieux privilégier le saumon d’Irlande. Les eaux irlandaises sont davantage contrôlées et donc moins polluées.
- Privilégiez le saumon fumé au feu de bois, repéré par la mention « fumé au bois de... ». -Préférez le salage au sel sec plutôt que l’injection de saumure.
-Favorisez la mention « jamais congelé » garantissant une meilleure qualité nutritionnelle et gustative du saumon.
- Le label Rouge reste un gage de qualité à ne pas négliger.
- La truite fumée, moins chère, est une excellente alternative au saumon.


Pour le plat principal :

1. Quelques conseils pour bien choisir sa dinde ou son chapon de Noël :

- Choisissez-la entière si vous êtes nombreux à table.
- Optez pour une volaille bien grasse, dont le cou est court et les pattes bien lisses.
- Sachez qu'une seule cuisse peut suffire à nourrir quatre personnes.
- Privilégiez une volaille estampillée Label Rouge ou une dinde Bio.
- Nous vous recommandons la dinde de Bresse, certifiée AOC.

 

2. Si vous optez le plat fétiche de l'hiver : la raclette, voici comment la réinventer : 

-Au traditionnel fromage de raclette, ajoutez des fromages moins caloriques comme le chèvre, la cancoillotte, la mozzarella, le camembert ou encore le reblochon.
- Limitez les pommes de terre et optez pour de la patate douce, des carottes ou des poivrons grillés.
- Remplacez les pommes de terre par du pain de seigle, plus protéiné et plus rassasiant.
- Privilégiez les viandes moins grasses comme la viande de grison, le jambon blanc, le jambon de dinde ou le bacon.
- Favorisez une vinaigrette sans huile pour la salade d'accompagnement (vinaigre, citron, moutarde, herbes, épices...)
- Limitez l’alcool à un verre.



3.
Pour accompagner vos plats de noël rien de mieux que la truffe :

- Choisissez-la entière si vous êtes nombreux à table.
- Prenez-la bien noire, signe de sa maturité.
- Une truffe de 30 grammes suffit pour relever un dîner pour 6 personnes.
- Méfiez-vous des traces de terre, elles cachent souvent des imperfections.
- Elle doit être ferme et solide sous la pression des doigts.
- Nous vous recommandons en période de fêtes la « truffe noire du Périgord ». Le terme "tuber melanosporum" doit être clairement précisé sur l’étiquetage et /ou l’emballage.
- Gardez toujours quelques lamelles de truffes fraîches à parsemer sur vos plats, même si ce dernier en contient déjà.

 

Pour la carte des fromages et des désserts :


1. Les fromages :

- Pour les amateurs de fromages doux, optez pour la bûchette de Banon, Brie de Meaux, Beaufort, Saint-Nectaire ou encore l’Ossau-Iraty
- Pour des notes corsées en bouche, nous vous recommandons le Camembert de Normandie, le Roquefort, le Brocciu, le Mont d’Or, le Rocamadour ou encore la Fourme d’Ambert.
- Pour les fans de fromage crémeux, servez du Brillat Savarin ou bien du St Marcellin.
- Pour les fromages haut de gamme, optez pour du Brie à la truffe, Brillat Savarin à la truffe ou du Pecorino à la truffe. Des fromages aux parfums délicats qui mêlent parfaitement la douceur de la crème à ces fameux champignons rares.




2.
Glacée ou roulée, il est difficile de faire l’impasse sur l’incontournable bûche de Noël :

- Une bûche de Noël, avec une base de génoise roulée, peut être réalisée 24h avant d’être servie. Pour bien la conserver jusqu’au repas, réservez-la au réfrigérateur. La crème aura ainsi bien le temps d’imprégner le biscuit et le tout sera plus moelleux en bouche.
- Pour une touche légère en fin de repas, optez plutôt pour une bûche glacée (et non pâtissière).
- Évitez les recettes de bûches à base d’alcool qui sont extrêmement caloriques.
- Favorisez les bûches réalisées à base de sorbets et à consommer sans coulis pour plus de légèreté encore.
- Autre alternative light, les bûches composées d’une mousse bavaroise, réalisées avec du fromage blanc à la place de la crème fraîche. 

 


Avec tous ses conseils, vous avez de quoi réaliser un excellent repas de fêtes. Ne culpabilisez pas en mangeant, l’essentiel est de ne pas se priver et se faire plaisir sans se frustrer, ni se gaver. Toute l’équipe de LaSèche vous souhaite de très belles fêtes de fin d’année !